骆驼奶长期以来一直是干旱和半干旱地区的一种主要食物，在那里，骆驼奶通常是在生的状态下或者在转化成几种传统的短时发酵饮料后食用的。然而，骆驼奶及其衍生物对这些地区粮食安全的贡献仍然低于预期水平，主要是因为骆驼奶可制成的乳制品范围狭窄，适合商业化和广泛分销。由于其凝胶化的技术挑战，骆驼奶产品的多样化受到其工业转化困难的严重阻碍。
与其他哺乳家畜(如牛、山羊、水牛和绵羊)的奶相反，骆驼奶很难凝结不适合加工成精细的和更有营养的衍生物，如酸奶和奶酪。骆驼奶比牛奶具有更高的抗菌活性，这被认为是酸化乳酸菌生长迟缓的一个原因。因此，需要特定的条件来克服这些限制，并诱导骆驼奶适当凝胶化，以进一步加工成其他增值产品。
因此，我们试图开发一种简单可靠的方法来使骆驼奶凝固酸奶标准化，其基础是添加少量凝乳酶作为关键成分，以确保适当的凝胶化，同时不使用会损害酸奶味觉质量的高含量明胶。图1总结了实验设置和酸奶制作程序。
为了研究凝乳酶对酸奶工艺和感官质量的影响，制备了6批1L骆驼奶，每批添加以下成分：糖(5g)、明胶(4g)、酪蛋白磷酸肽(50或70g)和淀粉(12g)。所用的凝乳酶浓度(20和40IMCU/L)比之前研究中确定的用于奶酪生产的诱导普通骆驼奶凝固的最低浓度低15倍或7.5倍。
在这样的浓度下，预计凝乳酶可以促进牛奶凝固，而不需要使用过高浓度的明胶，这将对所得酸奶的感官特性产生负面影响，并增加生产成本。加入明胶和淀粉作为稳定剂，以改善凝胶的微观结构，防止或减少结块。
图2总结了发酵过程中对酸碱度和酸度的评估。结果表明，添加凝乳酶的批次在4.80至4.93的酸碱度范围内发酵6小时后凝结，而对照批次(未添加凝乳酶)没有凝结，尽管其酸碱度降低与第2组和第3组批次平行。
这强烈表明凝乳酶在凝胶形成中起着至关重要的作用，尽管它可能不能为酸奶的稠度提供合适的凝胶结构。当第1组批次的发酵(不添加凝乳酶)延长至24小时时，它们的酸碱度达到4.2和4.25的低值；然而，它们形成了太弱的水状凝胶，在处理时容易破裂。相比之下，第2组和第3组的凝乳足够坚固，可以认为是从发酵6小时开始的凝固酸奶。
值得一提的是，添加凝乳酶的样品在比先前报道的骆驼奶酸性凝胶的酸碱度更高的酸碱度下发生凝结，该酸碱度通常低于酪蛋白等电点4.6。同样，发酵6小时时凝结批次的可滴定酸度在0.61%和0.67%乳酸之间变化(图2)。感官评价表明，无论使用哪种浓度的酶制剂，使用7%大豆磷脂的配方得分最高。这种方法可用于在工业规模上标准化酸奶或酸奶样产品，以便在全球范围内正式商业化。
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图1骆驼奶制作酸奶的实验装置
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图2在发酵的前6小时，接种酸奶发酵剂的骆驼乳酸奶混合物的酸碱度和可滴定酸度(乳酸百分比)随时间的变化。
参考文献：[1]NoreddineBenkerroum,MohammedDehhaoui,RachidaTlaiha.ChymosinAdditionforYogurtMakingfromCamelMilk[J].AgriculturalResearch,(prepublish):1-8.
