今天的开篇之前，先感谢老同学曹强，他指出了骆驼前面文章的一个问题。乌什水当时应该只有哈萨克族，而并没有维吾尔族，他说的应该是对的。再次感谢远在乌市的老同学，祝他早日瘦下来。
我们对于故乡的讨论，食物永远都是一个无法绕开的话题，而在众多的食物中，酸奶疙瘩又是非常特殊的存在。
酸奶疙瘩我们也叫做奶干，它是新疆少数民族日常最重要的食物之一。据说维吾尔族、蒙古族、哈萨克族、等少数民族都有吃酸奶疙瘩的习惯。
不过我只吃过哈萨克族的，虽然我们班上也曾经有过两个蒙古族的同学。不过问题并不出现在他们身上，而是我们从没去他们的家里拜访过。
年前为了满足口腹之欲，就上网搜了一下。不想当年不算珍贵的酸奶疙瘩，在网上竟然“火”的飞起，“火”在这里既是指销量也是指争论。网上对酸奶疙瘩的评价也泾渭分明，一部分人说酸奶疙瘩是新疆美食，还具有医疗保健的作用，是迪丽热巴（迪丽热巴是维吾尔族哦）的大爱，是铁木真的干粮。而另一部分人，让它荣登中国十大最难吃的零食，还有中国最难吃的特产之一，各省最难吃的特产等评价。
历史上优秀的人，最终难免毁誉参半；再好的东西，到最后评价也会贬褒不一，所以吃惊之余，我并不十分惊讶。作为久远的游牧生活流传下来的食物，酸奶疙瘩对于每一个食用它的民族，做法都不尽相同。即使同一民族的主妇（都是女人做这一点是一致的）制作奶疙瘩手法也各有千秋，发酵时间长短，提取奶油的方式，方方面面都会影响到酸奶疙瘩的口感。世界上找不出两片一样的树叶，更难找到两块风味完全一致的酸奶疙瘩。
奶疙瘩是汉人的叫法，在哈萨克族的叫法，音译为“胡尔德”或“库鲁特”都是干儿的意思。
酸奶疙瘩的做法很复杂，副产品也很多。首先把牛奶煮沸，上面会像米汤一样，在表面凝结一层脂肪膜，挑出来单独挂在通风处晾干，所得即为奶皮子。接着等余凉透后，加入以前剩的酸奶(就是接入酵母菌），再在皮囊中进行厌氧发酵。充分发酵的酸奶在不停的搅拌后，脂肪会分从离出漂浮在表面，这就是真正的酥油，产量极低。
脱去油脂的奶液继续加热，高温下蛋白质开始不可逆的变性，最终形成絮状凝固体。然后用粗布口袋打捞固体，并尽可能的挤干水分，再分割成小块。切成小块固体被放在芨芨草编的席子上，再放到木架子上，晒干之后就是传统的酸奶疙瘩了。剩下的黄水熬干之后的固体就是超市最常见的奶酪，从酸奶疙瘩的生产过程就可以知道，什么是真正好东西了。
传统奶疙瘩是味道咸酸，因为脱去油脂，变得更耐储存，虽然口感坚硬(是坚硬不用怀疑），吃起来会越吃越想吃。游牧民族外出放牧，会拿两块酸奶疙瘩放入随身的水壶中。在骑马放牧的过程中，酸奶疙瘩在一路颠簸中会慢慢变碎。辛苦的放牧过程中，停下马喝一口混合着酸奶疙瘩的汁液，即解渴又挡饿。
还有不脱脂的奶疙瘩和加了糖的甜奶疙瘩，未脱脂的奶疙瘩多是给老人儿童食用，用以补充钙质增加营养，提高身体的免疫力。酸奶疙瘩对各种胃病还有一定的特殊疗效，几乎除了口感没有不适合食用的地方。
现在也有甜的奶疙瘩，更多是为了迎合消费者的需求。松软甜糯的口感确实更受欢迎，在某宝上一直销量长红，而真正的传统酸奶疙瘩，却很少有人问津。以至于我要购买，店家还专门打电话让我先少买点，怕我买多了回去吃不惯。
酸奶疙瘩的种类变得更多了，但新疆人民的淳朴却从没有变过。
题外话：有乌什水的朋友，喜欢乌什水的朋友，或知道乌什水的朋友，作者文笔有限，记忆也未必很准确，如有不当之处，敬请批评指正，也欢迎提供相关信息，让我们更好的宣传它。贪吃的骆驼