编辑：陈敏/主编：王旭/学术顾问：寇兴然
果汁强化骆驼奶粉蛋白质的聚集性和消化率研究
LWTFoodScienceandtechnology(IF4.).
背景
骆驼奶(CM)含有大量免疫活性蛋白溶菌酶、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、免疫球蛋白以及维生素C和胰岛素，具有促进健康的特性。然而CM极易腐烂，特别是在气候炎热、资源丰富的地区。为了解决这一困难，市场上推出了商业风味的牛奶，但含有大量的糖。因此，含有有益成分的酸化、强化、干燥CM粉末（无需添加更多糖）是比较受欢迎的解决方案。其中关于果汁强化乳制品对其常量营养素（蛋白质、碳水化合物和脂肪）和生物可及性的影响的评估很少见。本文主要研究果汁强化及比例对CM蛋白质溶解度和体外蛋白质消化率的影响。
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成果介绍
方法及结果
方法/仪器
指标
结果
Bradford法
蛋白质含量
1.随着果汁粉与CM粉比例的增加，总蛋白质溶解度降低。
体积排阻-超高效液相色谱(SE-UHPLC)
蛋白聚集性质
1.所有样品中均存在质量约为kDa（保留时间3min）的可溶性非共价高分子量聚集体。
SDS-PAGE
蛋白质分析
1.CM中最丰富的蛋白质是αs1-酪蛋白(~25-28kDa)、β-酪蛋白(~24kDa)和k-酪蛋白(~19-22.4kDa)。
2.天然电泳图中，果汁比例较高的样品中GJ50/50和PJ40/60蛋白条带较少且较淡，GJ20/80和PJ20/80较深。
3.在变性电泳下可以清楚地观察到酪蛋白、αs1和β-酪蛋白和乳清蛋白、乳铁蛋白、骆驼血清白蛋白和ALA。
4.在含较多糖的上清液样品中未观察到酪蛋白。
5.在还原和非还原条件下，pH2条件下样品中GJ50/50和PJ40/60都较高；颗粒部分中可以观察到较高分子量的蛋白质（包括乳铁蛋白）。
6.在还原和非还原条件下，pH4的上清液中未观察到酪蛋白；而颗粒在还原条件下观察到酪蛋白。
7.在所有pH条件下，颗粒部分清楚地观察到含量较多的骆驼血清白蛋白（CSA）和乳铁蛋白（75–kDa）。
8.果汁粉不会干预或提高CM蛋白质的消化率。
9.在胃消化颗粒中，除了不溶性外，蛋白质不仅变性，而且似乎形成聚集体，尤其是低分子量乳清蛋白；胃消化上清液中，蛋白质只是变性没有形成聚集体。与酪蛋白完全消化的上清液相比，颗粒中酪蛋白没有完全消失，显示出对胃蛋白酶的部分抗性。
10.在肠道消化过程中，上清液中的蛋白质通过胰蛋白酶和糜蛋白酶消化完全消化，而颗粒中低分子量乳清蛋白和ALA似乎不太容易被酶水解。
11.在还原条件下，所有样品在高于kDa的区域中出现了一条新蛋白质条带；而在非还原条件下在40-50kDa范围内观察到一条新蛋白质条带。
图1基于骆驼奶样品中的蛋白质溶解度
图2强化CM粉末样品的可溶性上清液（左）与溶解在样品缓冲液中的样品的对比
图3在不同pH值的还原和非还原条件下，强化CM粉末样品的上清液的DS-PAGE电泳图
图4A在还原和非还原条件下强化CM粉末样品的消化上清液以及胃期(GP)消化终点和上肠期(IP)消化终点的对照(Ctrl)的SDS-PAGE电泳图
图4B在还原和非还原条件下，在胃相(GP)消化终点和上肠相(IP)消化终点的强化CM粉末样品消化颗粒的DS-PAGE电泳图
研究结论
添加葡萄汁和石榴汁后，CM粉的感官嗅觉特性增强，蛋白质消化率保持动态。当果汁粉比例增加时，蛋白质聚集增加，CM蛋白质溶解度降低。强化后的CM粉中可溶性组分中的蛋白均被胃蛋白酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶完全消化。而颗粒中的不溶性蛋白质组分发生聚集。酪蛋白和ALA在模拟静态体外消化时不易受到酶水解的影响。
创新性/应用前景1.果汁强化影响CM蛋白的聚集性和消化率。
2.果汁的比例越高，CM的可溶性蛋白质含量越低。
3.上清液SE-UHPLC显示强化CM中存在蛋白质聚集体。
4.大多数可溶性CM蛋白在模拟消化条件下易于消化。
5.食糜颗粒中的酪蛋白和α-LA不易被消化吸收。
参考文献
Aggregabilityanddigestibilitystudyoffruitjuicefortifiedcamelmilkpowderproteins.